Qual è la differenza tra liquori e distillati?
Spesso capita di andare al ristorante e, alla fine del pasto, sentire il cameriere proporre liquori e distillati. Ma qual è la differenza tra liquori e distillati? Quali sono i loro procedimenti di produzione? Possiamo scommettere che queste domande ti siano venute in mente almeno una volta.
Ecco perché abbiamo chiesto a Corrado Pasqualin, sommelier e relatore FISAR di scrivere un articolo proprio su questo tema per tutta la community Cantina a Casa. Vedrai che, arrivati in fondo, non ci saranno più dubbi sulla differenza tra liquori e distillati.
P.s.: non lasciarti scoraggiare da parole difficili. Come sempre, abbiamo cercato di semplificare il contenuto in modo che chiunque, anche senza conoscenze di base, possa farsi un’idea e capirci qualcosina di più. Noi di Cantina a Casa siamo qui per rendere questo mondo più inclusivo. Allora, partiamo?
Quando nascono infusione e distillazione
L’arte della distillazione e dell’infusione erano già note agli antichi egizi, ma è nel Medioevo che, grazie all’alchimia, si hanno le prime notizie certe e documentate.
Gli alchimisti arabi ritenevano che il prodotto della distillazione del vino avesse proprietà medicamentose e curative. Questo è il motivo che li portò a sperimentare ancora e ancora, alla ricerca dell’elisir di lunga vita.
Ma mettiamo ordine: cerchiamo di capire fin da subito che cosa sono liquori e distillati.
Cosa sono i liquori
Nati come bevande medicinali agli inizi del ‘300, i liquori sono bevande spiritose alcoliche che consumiamo a fine pasto, spesso come digestivi, sia a casa, nelle occasioni più speciali, sia al ristorante.
Le loro caratteristiche sono molto diverse in base al metodo con cui sono preparati. Spesso e volentieri si parte da una base alcolica, compresa tra i 17% alc. vol. e i 55% alc. vol, a cui vengono aggiunte delle sostanze dolcificanti come zucchero, caramello o miele, per renderli più morbidi e meno acidi.
Come si fanno i liquori?
Possiamo dividere i metodi di produzione dei liquori in tre grandi gruppi, con materie prime comuni come frutta, erbe aromatiche, spezie, scorze d’agrumi, cortecce, etc. responsabili delle peculiarità e delle differenze tra i vari liquori che possiamo trovare.
L'estrazione a caldo o a freddo
Il primo gruppo prevede l’estrazione della materia prima tramite infusione (a caldo) o macerazione (a freddo) in alcool etilico, anche se, per alcuni liquori, sono previsti entrambi i passaggi.
Tra i nostri produttori, Bernard usa proprio la macerazione a freddo per i suoi liquori. Ti piacerebbe sapere come? Chiedi informazioni sulle visite e degustazioni con Cantina a Casa.
La distillazione
Nel secondo gruppo abbiamo i liquori ottenuti con la distillazione tramite macerazione e fermentazione di frutti o piante.
La miscelazione
Nel terzo gruppo ecco i liquori ottenuti a freddo, semplicemente miscelando oli essenziali, estratti, alcol, zucchero e acqua.
Fino a qui abbiamo fatto un po’ di chiarezza e iniziato a dipanare i primi importanti dubbi, ma per conoscere a fondo la differenza tra liquori e distillati, ti consigliamo di proseguire nella lettura di questo articolo.
Qual è la differenza tra liquori e distillati
Parliamo adesso dei distillati, conosciuti anche come superalcolici. In questo caso la materia prima e il metodo di distillazione sono gli indiscussi protagonisti.
La prima grande differenza con i liquori è che hanno un grado alcolometrico alto e una percentuale di zucchero quasi irrisoria (meno di 20 grammi/litro).
Come funziona la distillazione
Produrre un distillato può sembrare semplice. Basta preparare un mosto per la fermentazione, per ottenere un prodotto da distillare tramite alambicco. Poi stabilizziamo il prodotto e lo invecchiamo. Facile, vero?
La verità è che la distillazione è molto complessa, proprio per la diversità delle materie prime, le loro caratteristiche e, di conseguenza, il modo in cui vanno lavorate. Facciamo qualche esempio più pratico.
Per preparare il mosto da fermentare si va da una pigiatura semplice di uva o altra frutta, fino alla macinatura, quando abbiamo materie prime amidacee, come cereali o riso. In entrambi i casi, lo scopo è estrarre gli zuccheri (per i cereali sotto forma di carboidrati), che innescano la fermentazione a opera dei lieviti, e produrre così alcol etilico.
Questo procedimento è lo stesso che si usa per fare il vino o la birra.
A questo punto comincia la fase più importante. A cosa serve la distillazione? A concentrare l’alcol presente nella massa fermentata (circa il 5%), per raggiungere concentrazioni che a volte superano il 90%. Incredibile, eh?
Ma fermi tutti: non tutto l’alcol prodotto è utile a un buon distillato. Infatti, è proprio durante la distillazione che si selezionano solo le molecole più pregiate (cuore) e si scartano quelle che danno note sgradevoli al distillato (testa e coda).
Com'è fatto un alambicco? A cosa serve?
Questa selezione è possibile grazie agli alambicchi (continui o discontinui) formati da una caldaia, dove va inserito il fermentato. La caldaia può essere riscaldata a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore. Inoltre è collegata, tramite un collettore, alla parte superiore dove avviene il raffreddamento per separare e raccogliere le diverse molecole.
Il compito principale di un alambicco è trasformare in vapore i costituenti volatili, sfruttando le diverse temperature di ebollizione, e poi ricondensarli in liquido, tramite raffreddamento, selezionando i migliori.
Questo è il metodo con cui vengono prodotte le grappe di Cascina La Noce, che abbiamo selezionato tra i nostri produttori.
Poi, oltre al tradizionale alambicco, possiamo distillare anche con distillatori a colonna, soprattutto se vogliamo un prodotto più rettificato e meno costoso. Questo sistema è usato per prodotti più generici, perché non permette di intervenire nelle diverse fasi di produzione e ottenere caratteristiche organolettiche particolari.
Siamo arrivati alla fine del nostro articolo per approfondire la differenza tra liquori e distillati, grazie a Corrado Pasqualin, sommelier e relatore FISAR. Ne abbiamo esaminato le varie caratteristiche e i metodi di produzione per berli con più consapevolezza a casa o al ristorante.
Resta solo un’ultima cosa da fare: dirci quali sono i tuoi preferiti e scaricare il catalogo Cantina a Casa per scoprire tutti i nostri produttori piemontesi di liquori e distillati.
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